半年时光、8道严苛工序只为一杯地道北京味儿

每座城市都有自己专属的性格。岁月走过，生活习惯、地域文化影响下的地域性格、历史文化也浓缩在人们的茶杯里。南方人精致，细啜慢品，北方人粗狂，大杯豪饮；潮汕人爱乌龙，浙江人好绿茶，广东人对普洱有着更高的偏好，而对于北京人呢，清早一杯茉莉花茶，经过口腔、喉咙、暖暖下肚，茶汤向下、香气向上，提神醒脑，唤起了一天的精气神儿。老北京人儿的大把缸子一天不离手，茉莉花茶的香气浓郁芬芳，时间久了，缸子里一圈圈的茶锈印记。

不了解茉莉花茶的人只记得她的香气，得知需要半年的光景才能做出一杯好茶时，无不瞪大眼睛，半年？！一个大写的“懵”字映在脸上。

“那是最次的茶做的，加茉莉花是为了掩盖茶叶本身的瑕疵；都是香精熏的，要不怎么可能那么香，‘次货’的既视感扑面而来。”也许是工艺复杂鲜为人，让茉莉花茶饱受误解。小编这就为各位看官揭秘茉莉花茶的加工技艺。

茉莉花茶的制作需要历经春夏两季，经过8道工序，历时半年制作完成，在各大茶类里称得上是工艺复杂、制作周期最长的茶叶品类。

窨制茉莉花茶的茶坯一般都是以优质烘青绿毛茶为原料，茶坯的品种和产地不同，制成的茉莉花茶品质风格各异。

适合窨制茉莉花茶的茉莉鲜花，一般分为双瓣茉莉花和单瓣茉莉花。双瓣茉莉花窨制的花茶香气醇厚浓烈，单瓣茉莉花特点在于鲜灵、清纯。目前茉莉花茶常用含苞待放的双瓣茉莉鲜花窨制成茉莉花茶，也有少量采用单瓣茉莉鲜花窨制的茉莉花茶。

茉莉鲜花最好选择夏至到处暑之间采摘的，俗称为“伏花”，因为这个时间段内的气温较高，日照充足，生长出的茉莉鲜花香气浓度高，品质优，用它窨制的茉莉花茶，香气最为清香宜人。

香气是茉莉花茶的灵魂。鲜花养护是通过摊凉、养护和筛花等工序，根据气温，调高或者降低花堆的高度，适时翻动散热，以促进鲜花开放，保持鲜花生机旺盛，猛烈吐香。适宜的温度条件是鲜花养护的关键。

窨制拼和是整个过程的重点工序。将鲜花和茶坯拼和在一起，让鲜花吐放的香气直接被茶叶吸收。窨花拼和要掌握好配花量、鲜花开放程度、温度、水分、窨堆厚度、时间六个关键要素。拌和的力度和手法颇有讲究，既要保证茶花混合均匀、快速，又要保证茶叶的完整，尽量减少茶坯破碎。

通花是为了散热降温，输气给氧，以及散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花时把在窨的茶拔开摊凉，以利于鲜花恢复生机，继续吐香，调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香。

起花就是将花和茶叶分离。经过窨制这一过程，花里的芳香物质大部分被茶坯所吸收，花的生机已经失去，茶坯吸收水分和香气到达一定程度时必须立即起花。起花的时机选择要根据堆温和窨品的湿度而适时起花。

烘焙是去除起花后茶叶中多余的水分，固定香气，便于转窨或后面的工序。烘后的茶叶必须充分摊凉。

根据所制茶叶的标准不同，设定的窨次也不同。从窨制拼合、通花散热、起花到烘焙为一个窨次。成品茶所说的几窨，就是重复上述过程，进行反复窨制。

有些茉莉花茶制作工艺，烘焙后使用少量鲜花再窨制一次，起花后不烘干，以增香气，此环节称为“提花”。

京城老字号的独门秘籍

茉莉花茶从清朝中后期兴起，香飘满城，从少数人的享受，变为现在的大众饮品，而茉莉花茶也不仅成了咱北京人的口粮茶，天津、、内蒙、东北等北方地区销路也甚广。

细数北京各大老字号茶庄，也是伴随着清末花茶的兴盛在北京设立字号，如森泰茶庄（始创于清咸丰年间）、吴裕泰（始创于年，即光绪十三年）、张一元（始创于年，即光绪二十六年）、元长厚（始创于年，后迁京）、庆林春茶庄（始创于年）等著名的京城老字号，都是凭借着自家过硬的产品质量，独特的产品风格叫响京城，坐稳市场。

问到北京的茶客，他们会说“就好这一口儿”、“几十年喝惯了的味道”。北京的老字号茶庄之所以能经久不衰，粉丝成群，究其原因，就是有自己的秘籍，也就是称之为“第九道”工序的“拼配”。各家有各家的秘方，拼配出自家花茶的特色，保证了自家花茶的品质和口感的稳定，也牢牢抓住了顾客的“口味”。

足足8道加工工艺，每一道工艺都需要足够的经验与技术，稍有不慎就功亏一篑。京城老字号、老品牌的独家技艺和拼配秘方，是京味儿花茶的精髓所在，更体现出茶人的匠心和功底。想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。

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