中国花茶的历史

花茶，又称熏花茶，香花茶、香片。是我国特有的香型茶，属再加工茶之列。

花茶的历史当追溯于宋。虽唐代陆羽《茶经?六之饮》中有载，茶中调味，“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱英、薄荷之属，煮之百沸”，以益茶味。然花与茶相伴，始自宋。

北宋以降，花茶种植渐具规模，苏轼在其撰就的《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》诗中曾云:“嗟我五亩园，桑麦苦蒙翳。不令寸地闲，更乞茶子艺。”又蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中，均谈及在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法，且当时崇尚“烹点之际，又杂珍果香草”之风。

至南宋，花茶的全面发展也使其与时人生活联系日益紧密,食馔助兴、饭后消食、养生必备，据南宋皇室赵希鹄《调燮类篇》记载：“诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴……”，当见彼时，花茶以其兼具茶叶的爽口浓醇之味与鲜花的纯清雅香之气而受到宋人的喜爱。

及至明代，程荣所著的《茶谱》一书中对花茶的制法有十分详细的叙述：“茉莉，玫瑰，……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为伴，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称，用瓷罐，一层茶一层花，相间至满……”。

至清代，清咸丰年间（-年）福州开始大规模生产商品花茶，一时已花茶窖制中心。年起，苏州发展为另一花茶制造中心。

茉莉花茶之翘楚

然至近代，花茶的中心移至北京，而尤以茉莉花茶独占花茶之魁首。其中翘楚，以张一元花茶技艺为甚。

张一元茶庄是清朝末年张昌翼开办，茶庄的茉莉花茶在京城出了名，世代传承到第三代张世显身上。

年公私合营，在当时统购统销的计划经济背景下，张一元失去自己的特色。年王秀兰到张一元，通过拜师学艺、多方走访重新寻回张一元传统茉莉花茶的制作工艺。

尤其年，“张一元茉莉花茶制作技艺”被列入我国第二批国家级非物质文化遗产保护项目（Ⅷ-花茶制作技艺北京张一元茶叶有限责任公司），董事长王秀兰成为这项遗产的国家级代表性传承人。

这标志着中国茶文化的精髓之一—中国传统的茉莉花茶制作技艺将得到更科学的保护、传承和发展。

相较其他花香，茉莉的香气最为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。”

张一元茉莉花茶融茶语花香于一身，以精制春茶茶坯为原料，加之上等的伏天晴天三日以上采摘的茉莉鲜花，初制过程主要有：萎凋、杀青、揉捻、烘焙。造型工艺茉莉花茶的茶坯采用造型工艺绿茶。

制作过程主要为：萎凋、杀青、烘焙（七成干）、手工造型、烘干。严格按照张一元流传百年的加工工艺窨制而成，不仅香气纯正持久，更可达鲜、灵、醇、爽的境界。

在上世纪初的北京，无论达官显贵、梨园名家、还是布衣百姓，壶里杯中都少不了张一元的茉莉花茶，过去的老北平，吃茶是必定要吃香片的，如果你不会品饮香片，就如同江南的茶客不会吃龙井一样，是要被茶客们耻笑的。

当时前门外的“八大胡同”和一些澡堂子、戏园子的常客，喝茶几乎都点名要张一元的。梨园行唱戏的名家，喝茶都很讲究，当时裘盛戎、马连良、李长春、李万春、谭富英等都是张一元的老“照顾主儿”。据称梁实秋先生当年因此“独创”出一种花茶与龙井合饮的方法，泡茶时以一半清茶、一半香片入壶，然后冲水，这样泡出的茶汤既有香片的浓馥，又有清茶的清苦，风味堪称绝佳。

窨制工艺：花茶合一

张一元的窨制工艺，要经过采茶、制茶等近15个步骤。其中，让茶、花的味道能合二为一的关键步骤就是窨制工艺。

在茉莉花和茶坯都准备好后，利用其生物特点来制作花茶。这个生物特点即是茶坯吸香和鲜花吐香的原理，用花熏茶，此工艺名为窨制。

从茶花的拼和到烘焙，约有5个程序，称为一个窨次。

好的茉莉花茶七窨一提：

一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；

二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔；

三窨花香入茶体，窨出的花香浓郁；

四窨花香入茶脉，窨出的花香持久；

五窨花香入茶髓，窨出的花香回转；

六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵；

七窨：茶花合一。

最后再用少量的优质茉莉花窨制一次，起花后就不烘焙了，这个环节叫提花。

那些美丽、洁白的小花就是如此将芬芳藏进了茶叶中，花和茶等待人们前来品味。当主人把花茶取出，用水沏开时，雾气中，花与茶在水中复活。精心窨制的花茶堪称中国一绝。

茉莉花茶的非遗之路

张一元茉莉花茶窨制工艺是从张一元茶庄第一代创始人张昌翼那里传承下来的。从他学艺那年算起，已经有年的历史了，传到王秀兰已经是第四代了。国家级非物质文化遗产项目花茶制作技艺（张一元茉莉花茶制作技艺）代表性传承人王秀兰从事茶叶行业40余年，一直致力于继承发展和推广中国茶文化。通过打造张一元品牌，让小小的一片茶叶从俭、清、和、静的意境，逐渐走入了寻常百姓家，使当代茶文化核心理念逐步成为人们的思想观念、价值追求和行为方式。在她带领下，企业销售额连续数年位居全国茶叶内销榜首。

为了更好地把非物质文化遗产项目进行有效地保护和传承，在年初张一元就建立了国家非遗项目展室和传承人工作室。张一元茉莉花茶成功入选中国世博十大名茶，在联合国馆给世界人民留下了中国茶的美好记忆。

如今的茉莉花茶经百年发展和近十余年的开发，在张一元已经形成了品类丰富的产品体系。其中多款获得国际茶业展的金奖，金奖系列的茉莉花茶有：龙毫、金龙袍、茉莉玉芽、茉莉毛尖、茉莉雪毫、茉莉太姥灵芽。

在茉莉花茶的传统窨制技艺后续力量中，福建省正积极为此做出努力，由福州海峡茶业交流协会主办的福州茉莉花茶传统窨制工艺传承人、传承大师赛自年开始，每两年举办一次，至年，已进行至第四届。通过赛事先后评选出优秀传承人12位，传承大师17位；并且推举其中7位获市级非物质文化遗产传承人称号，4位获省级非物质文化遗产传承人称号，1位正在申报国家级非物质文化遗产传承人。

图文编辑/郑欣