原料：鲜鱿鱼克，水发粉丝克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。

调料：蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

、把鲜鱿鱼治净后，切成片。

2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

五花肉克，苜蓿粉40克，红薯块克，渣辣子适量，盐0克，蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。

、五花肉洗净，上笼蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜涂匀，入热油炸至肉皮上色起小泡，捞出沥油，待凉后，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀；

2、取一蒸碗，将拌好的五花肉片皮朝下码好，放上红薯块蒸2小时，上桌时反扣盘中，撒葱花点缀即可。

点评：

肉味鲜香，肥而不腻，乡土味浓。

渣辣子的制法：

将夏秋收获的鲜玉米晒干，打成玉米渣，用开水烫一下，加干辣椒丝上笼蒸0分钟即可。

主料：猪、牛、羊之棒骨各克。

辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。

调料：川盐6克、特制高汤克。

味型：咸鲜味

、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。

2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。

3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。

4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

温馨提示：

操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。

菜式点评：

骨髓本为寻常物，但此菜之妙处全在主辅料之搭配，经高手略施小技，使各料营养互为生发，不闻骨髓味，但闻蒸蛋香，顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质，含有人体所必需的氨基酸；它与猪、牛、羊骨髓搭配，营养丰富，健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”，利于安胎、保胎，产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新，幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

原料：鲜活草鱼条（约克），五香蒸肉米粉50克，姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。

调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

、把草鱼宰杀治净后，切成小块，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段，淋适量香油便可上桌。

原料：夏威夷贝0.3斤（每个）0个、金城粉丝0.斤

调料：

海南春天岛牌黄金椒酱80克、蒜蓉0克、姜米0克、黄彩椒粒60克、鸡粉6克、白糖4克、广东米酒6克、盐3克、色拉油50克

、夏威夷贝洗干净后放入盐3克，广东米酒6克麻味0分钟备用。

2、净锅上火放入色拉油炒香黄金椒酱80克蒜蓉0克姜米0克黄彩椒粒60克鸡粉6克白糖4克约炒3分钟后做成黄金酱。

3、粉丝温水泡开放在贝壳中垫底，上面放贝浇上黄金酱，上笼旺火蒸6分钟即可，撒香葱点缀即可。

特色：

色泽金黄，鲜辣可口。

、鱼身划五刀，在缝隙处放入火腿薄片

2、鱼周身裹一层猪网油，放在锡箔纸上，放入所有调料，包起来，蒸熟即可。

贴士：

、锡纸尽量密封，因为要利用鱼、雪利酒本身的水分。

2、除去锡纸时，也期望注意别被冒出来的蒸汽烫伤。

特色：

鲥鱼多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鲥鱼实在十分鲜美，苏州人的吃鱼时令里还把鲥鱼放在四月来吃最肥美。用烤箱来做清蒸鲥鱼，在用食材的水分蒸熟鱼，真正的原汁原味。

配料：面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜克，马蹄50克。

调料：盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。

、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。

2、面筋开小口塞入肉糜，百叶改成8ⅹ0的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体，浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。

主料：鲈鱼克。

辅料：鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱花适量。

配料：盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。

、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味，待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后，才下入五成热的油锅滑熟了待用；

2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后，放盘里垫底；

3、锅里掺清水，加入香菜、小米辣和胡萝卜块，烧开并转小火熬制一段时间，打去料渣即得蔬菜水；

4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水，同时加盐、味精和辣鲜露调好味，待放入鱼片稍煮后，出锅盛入垫有底料的盘内，最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可。

原料：胡萝卜克，芹菜叶克，茉莉花克，玉米粉芡30克，面粉40克，清油2克，蛋清个(约5份量）。

调料：

精盐7克，芝麻油5克，芝麻克，鸡粉6克，蒜泥9克。

、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、茉莉花择洗干净。

2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉，分别加/3个蛋清、4克清油拌匀，上笼蒸5分钟。

3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入/3剩余调料拌匀，分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。

厨艺评论：

此蒸菜没有用生粉做芡，较有创意。胡萝卜配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜叶和茉莉花配面粉则相对柔滑，三料成一菜，口感各有特色，试做效果不错。

原料：脆山药克，自制翠椒50克。

调料：海南黄灯笼辣椒酱0克，美极蒸鱼豉油00克，葱花、红椒米各6克，美极鲜鸡粉5克，美极鲜辣汁2克。

、将山药去皮，切成0.3厘米厚的片，放在盘中。

2、将自制翠椒盖在山药上，放上黄灯笼辣椒酱，倒入美极蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、美极鲜鸡粉上笼蒸5分钟，最后撒上葱花、红椒米即成。

自制翠椒：

将洗净的青辣椒克去蒂、子，风干水分（晾晒），切成黄豆粒大小，加入野山椒3克，白糖70克，汾酒25克，盐0克，放入干净的泡菜坛内，加常温的纯净水，盖盖，密封，腌制5天即可。

特色：

此菜借鉴湖南酱椒鱼头的做法，用自制的翠椒蒸制山药，色彩搭配清爽醒目，山药脆爽，汤汁鲜辣，口味更加丰富，适合夏季推出，非常热销。

、取安徽咸肉50克用清水泡一下，入蒸箱蒸至七分熟，切薄片；奉化芋头克去皮，切0.5厘米厚的厚片；

2、将鱼头、咸肉间隔摆放在盘内，加鸡精、味精各3克，御家康厨蒸鱼豉油、熟鸡油各5克，入蒸箱蒸20—25分钟，取出，用葱丝、青椒丝、红椒丝各4克点缀即可。

特色：

这道菜将安徽咸肉与奉化的芋头结合，蒸制后，芋头吸收咸肉的鲜美，口感软糯，十分美味。

原料：龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。

调料：上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。

、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

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